Ingredients
Equipment
Method
- Nettoyez soigneusement les moules. Placez-les dans une casserole, couvrez et faites cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Décoquillez-les puis filtrez leur jus de cuisson. Réservez les moules et le jus filtré séparément.
- Émincez finement l’échalote. Râpez la carotte ou coupez-la en très petits dés. Nettoyez les champignons de Paris puis émincez-les.
- Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et la carotte, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez les champignons. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau rendue.
- Ajoutez les langoustines dans la poêle. Faites-les saisir rapidement quelques minutes pour les colorer légèrement, puis réservez.
- Dans une casserole, faites fondre les 50 g de beurre. Ajoutez la farine et mélangez pendant 1 à 2 minutes pour obtenir un roux blond.
- Versez le vin blanc sec progressivement en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux.
- Incorporez petit à petit le jus de cuisson des moules filtré. Laissez réduire environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une sauce nappante.
- Baissez le feu. Ajoutez la crème fraîche entière et le Cognac. Mélangez délicatement puis rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
- Incorporez les moules, les langoustines, les champignons et les crevettes roses. Ajoutez les Saint-Jacques coupées en morceaux. Laissez chauffer très doucement quelques minutes, sans faire bouillir, pour garder les fruits de mer tendres.
- Préchauffez le four à 200°C. Étalez la pâte feuilletée. Découpez des cercles pour les fonds et des cercles légèrement plus grands ou évidés pour former les chapeaux. Piquez légèrement les fonds avec une fourchette.
- Badigeonnez les morceaux de pâte avec le jaune d’œuf. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfournez jusqu’à ce que les vol-au-vent soient bien gonflés, dorés et croustillants.
- Au moment de servir, ouvrez délicatement les feuilletés si nécessaire. Garnissez-les généreusement avec la préparation chaude aux fruits de mer.
- Déposez les chapeaux feuilletés sur le dessus. Servez immédiatement, bien chaud.
Notes
Filtrez bien le jus des moules pour obtenir une sauce plus fine.
Ajoutez les Saint-Jacques en fin de cuisson pour qu’elles restent fondantes.
Ne faites pas bouillir la sauce après l’ajout de la crème.
Garnissez les vol-au-vent au dernier moment pour garder la pâte croustillante.
Servez avec une salade verte ou du riz pour un plat plus complet.