Ingredients
Equipment
Method
- Déposez la tête de veau dans une grande marmite, puis couvrez généreusement d’eau froide.
- Épluchez les carottes et coupez-les en gros morceaux. Nettoyez le poireau, coupez la branche de céleri, puis ajoutez-les dans la marmite.
- Piquez l’oignon avec les clous de girofle. Ajoutez-le dans la marmite avec le bouquet garni, le vinaigre, le gros sel et les grains de poivre.
- Portez doucement à frémissement, puis écumez si nécessaire pour obtenir un bouillon plus clair.
- Laissez cuire à feu doux pendant 2 heures à 2 heures 30 minutes. La tête de veau doit devenir très tendre.
- Pendant la cuisson, écalez les œufs durs, puis séparez les jaunes des blancs.
- Écrasez les jaunes d’œufs dans un bol avec la moutarde et le vinaigre de vin. Mélangez jusqu’à obtenir une base homogène.
- Ajoutez progressivement l’huile en mélangeant régulièrement afin d’obtenir une sauce bien liée.
- Hachez finement les blancs d’œufs durs et coupez les cornichons très finement. Ajoutez les blancs d’œufs, les cornichons, les câpres, le persil et la ciboulette dans la sauce.
- Salez et poivrez selon votre goût, puis mélangez délicatement et réservez.
- Lorsque la viande est cuite, sortez-la du bouillon, puis découpez-la en belles tranches épaisses.
- Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur, les carottes du bouillon et une généreuse cuillerée de sauce gribiche.
Notes
Gardez la tête de veau dans son bouillon chaud jusqu’au moment de la découper pour éviter qu’elle ne sèche.
La cuisson doit rester douce, à frémissement, pour obtenir une viande bien tendre.
Écumez le bouillon en début de cuisson pour un résultat plus propre.
Hachez finement les cornichons, les câpres et les herbes pour une sauce gribiche bien équilibrée.
Servez avec des pommes de terre vapeur pour accompagner la sauce et le bouillon parfumé.