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Terrine de Jarret de Porc Persillée

Terrine de Jarret de Porc Persillée

Une terrine traditionnelle, rustique et pleine de caractère, préparée avec du jarret de porc longuement mijoté, de l’ail, du persil et un bouillon parfumé qui prend naturellement en gelée. Servie bien fraîche avec du pain de campagne et des cornichons, elle est parfaite pour une entrée généreuse ou un buffet maison.
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Prep Time 30 minutes
Cook Time 3 hours
Temps de repos 6 hours
Total Time 9 hours 30 minutes
Servings: 10 personnes
Course: Entrée
Cuisine: francaise
Calories: 286
Ingredients Equipment Method Notes

Ingredients
  

Pour la terrine
  • 1.5 kg jarret de porc avec os et peau si possible
  • 1 oignon
  • 1 carotte coupée en morceaux
  • 1 branche céleri ou 1/2 céleri-rave
  • 2 gousses ail
  • 1 bouquet garni thym et laurier
  • 1 cuillère à café poivre en grains
  • 1.5 cuillère à café sel à ajuster
  • 1 petit bouquet persil plat environ 20 à 30 g, finement haché
  • 2 cuillères à soupe herbes fraîches supplémentaires facultatif
  • 600 ml bouillon filtré environ 500 à 700 ml, chaud
  • 125 g gras de porc ou poitrine facultatif, pour une texture plus fondante

Equipment

  • grande marmite
  • grand saladier
  • Passoire fine ou étamine
  • Casserole
  • Moule à terrine ou moule à cake
  • Couteau
  • Planche à découper
  • Réfrigérateur

Method
 

  1. Placez le jarret de porc dans une grande marmite. Couvrez largement d’eau froide.
  2. Portez doucement à frémissement. Écumez la surface si nécessaire pour obtenir un bouillon plus clair.
  3. Ajoutez l’oignon, la carotte coupée en morceaux, le céleri, le bouquet garni, le poivre en grains et un peu de sel. Laissez mijoter à feu doux.
  4. Faites cuire environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l’os.
  5. Sortez le jarret de la marmite. Laissez-le tiédir quelques minutes. Retirez l’os, la peau trop épaisse si nécessaire et les parties nerveuses, puis effilochez la viande grossièrement.
  6. Hachez finement le persil plat et les gousses d’ail. Ajoutez les herbes fraîches supplémentaires si vous en utilisez.
  7. Dans un grand saladier, mélangez la viande effilochée avec la persillade. Ajoutez éventuellement une petite quantité de gras de porc ou de poitrine pour une texture plus fondante. Goûtez puis ajustez le sel et le poivre.
  8. Passez le bouillon de cuisson à travers une passoire fine ou une étamine. Retirez les particules et l’excès de gras si nécessaire.
  9. Si le bouillon paraît trop léger, faites-le réduire quelques minutes dans une casserole. Il doit être parfumé et suffisamment concentré pour prendre en gelée au froid.
  10. Répartissez la viande persillée dans un moule à terrine ou un moule à cake. Tassez légèrement sans écraser complètement la texture.
  11. Versez le bouillon filtré chaud sur la viande, jusqu’à la recouvrir et bien la lier. Tapotez légèrement le moule pour faire descendre le bouillon entre les morceaux.
  12. Laissez refroidir à température ambiante. Couvrez ensuite le moule et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
  13. Démoulez délicatement la terrine lorsqu’elle est bien prise. Si besoin, passez rapidement le moule dans un fond d’eau tiède pour faciliter le démoulage.
  14. Coupez en tranches avec un couteau trempé dans l’eau chaude puis essuyé. Servez bien frais avec des cornichons, du pain de campagne, une salade verte ou de la moutarde à l’ancienne.

Notes

Utilisez un jarret avec os et peau pour obtenir une gelée naturelle plus savoureuse.
Laissez mijoter doucement sans ébullition forte pour garder une viande tendre.
Filtrez bien le bouillon pour une gelée plus nette.
Préparez la terrine la veille pour une meilleure tenue à la découpe.
Servez avec des cornichons et du pain grillé pour un résultat encore plus rustique.