Ingredients
Equipment
Method
- Vérifiez si le jarret et la poitrine demi-sel nécessitent un dessalage. Si besoin, faites-les tremper dans l'eau froide au réfrigérateur selon les recommandations du boucher, en renouvelant l'eau, puis rincez-les.
- Placez le jarret et la poitrine de porc dans un grand faitout. Recouvrez généreusement d'eau froide, portez progressivement à ébullition et écumez la surface.
- Ajoutez l'oignon entier épluché, le bouquet garni et les 10 grains de poivre. Couvrez partiellement et laissez mijoter environ 1 heure à feu doux.
- Pendant ce temps, épluchez les carottes et les navets. Coupez-les en tronçons ou en morceaux réguliers.
- Retirez les feuilles abîmées du chou, ôtez le cœur dur, émincez grossièrement les feuilles et rincez-les soigneusement.
- Nettoyez les poireaux pour éliminer toute trace de terre, puis coupez-les en tronçons.
- Après 1 heure de cuisson des viandes, ajoutez les carottes, les navets, le chou et les poireaux. Complétez avec un peu d'eau chaude si nécessaire.
- Couvrez et poursuivez la cuisson pendant environ 40 minutes à petits frémissements, en remuant délicatement de temps en temps.
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et ajoutez-les au faitout. Laissez mijoter encore 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Vérifiez la tendreté du jarret. Si la viande reste ferme, prolongez le mijotage jusqu'à ce qu'elle se détache facilement de l'os, en retirant les légumes déjà cuits si nécessaire.
- Retirez les viandes, désossez le jarret et découpez la chair et la poitrine en morceaux. Enlevez l'oignon et le bouquet garni.
- Replacez les morceaux de porc dans le bouillon. Goûtez avant de saler, puis servez bien chaud dans six grandes assiettes creuses avec les légumes et une généreuse quantité de bouillon.
Notes
Respectez le dessalage du jarret et de la poitrine de porc si nécessaire. Les viandes demi-sel peuvent rendre le bouillon naturellement très salé.
Choisissez un chou frisé ferme aux feuilles bien vertes. Retirez son cœur dur pour obtenir une texture plus agréable.
Maintenez une cuisson douce à petits frémissements pour préserver la tendreté des viandes et éviter d'écraser les légumes.
Ajoutez les pommes de terre pendant les 20 dernières minutes pour qu'elles conservent leur tenue dans le bouillon.
Le temps de cuisson du jarret dépend de sa taille. Prolongez le mijotage si nécessaire jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Goûtez toujours le bouillon avant d'ajouter du gros sel. Les viandes demi-sel apportent déjà une quantité importante de sodium.
Refroidissez rapidement les restes en les répartissant dans des récipients adaptés. Conservez-les au réfrigérateur à 4°C maximum pendant 2 à 3 jours et réchauffez soigneusement avant de servir.
Allergènes : aucun allergène majeur systématiquement présent dans les ingrédients bruts indiqués. Vérifiez la composition des viandes demi-sel et du bouquet garni s'ils sont préparés industriellement.
Valeurs nutritionnelles approximatives par portion, pour 6 personnes. Elles varient selon la taille du jarret, la quantité de viande consommable, la teneur en graisse de la poitrine et le dessalage.
Le temps total de 2 h 30 comprend 30 minutes de préparation et 2 heures de mijotage, hors dessalage éventuel et prolongation de la cuisson du jarret.