Ingredients
Equipment
Method
- Coupez l’échine et la poitrine de porc en gros morceaux d’environ 4 à 5 cm. Détaillez également le lard gras ou la ventrèche en petits morceaux.
- Épluchez l’oignon, les échalotes et les gousses d’ail, puis émincez-les grossièrement.
- Dans une grande cocotte à fond épais, faites fondre doucement le saindoux ou la graisse de canard.
- Ajoutez les morceaux de lard dans la graisse chaude. Laissez-les revenir quelques minutes pour qu’ils commencent à fondre et à parfumer la base.
- Ajoutez les morceaux de porc dans la cocotte. Faites-les colorer légèrement à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, en les retournant régulièrement.
- Incorporez l’oignon, les échalotes et l’ail. Mélangez pour bien répartir les saveurs autour de la viande.
- Ajoutez le gros sel, les grains de poivre et le bouquet garni.
- Versez l’eau dans la cocotte, puis baissez le feu au minimum.
- Couvrez et laissez cuire très lentement pendant 4 à 6 heures. La cuisson doit rester douce, avec seulement de petits frémissements.
- Remuez délicatement de temps en temps. Vérifiez que la viande reste bien entourée de graisse pendant toute la cuisson.
- Lorsque la viande est très tendre et se défait facilement, retirez le bouquet garni.
- À l’aide de deux fourchettes, effilochez la viande encore chaude directement dans la cocotte. Ne mixez pas la préparation afin de garder la texture traditionnelle des rillettes.
- Mélangez énergiquement la viande effilochée avec la graisse de cuisson chaude jusqu’à obtenir une texture fondante, filandreuse et bien liée.
- Goûtez, puis ajustez le sel ou le poivre si nécessaire.
- Répartissez les rillettes encore tièdes dans des bocaux propres. Tassez légèrement sans trop compacter.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis placez les pots au réfrigérateur.
- Laissez reposer au moins 48 heures avant dégustation pour que la texture se raffermisse et que les saveurs se développent.
- Servez bien frais sur du pain de campagne grillé, avec des cornichons et quelques petits oignons au vinaigre.
Notes
Utilisez une cocotte à fond épais pour garder une cuisson régulière et douce.
Ne faites jamais bouillir fortement : les rillettes doivent confire lentement.
Ne mixez pas la viande, car l’effilochage donne la vraie texture rustique des rillettes.
Tassez légèrement les pots, sans écraser complètement la préparation.
Laissez reposer au moins 48 heures au frais pour obtenir des rillettes plus savoureuses et bien prises.