Ingredients
Equipment
Method
- Hachez les 120 g de chocolat. Faites chauffer 120 ml de crème, versez-la sur le chocolat et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.
- Ajoutez les 130 ml de crème froide restants. Filmez au contact et réfrigérez au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
- Préchauffez le four à 100°C en chaleur traditionnelle. Recouvrez deux plaques de papier cuisson.
- Montez les blancs en neige avec le sel. Ajoutez progressivement le sucre en fouettant jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Avec une poche à douille, formez 12 disques de meringue d'environ 7 cm de diamètre.
- Enfournez pendant 1 heure 30 à 100°C. Éteignez le four et laissez refroidir les meringues 45 minutes, porte entrouverte.
- Préparez des copeaux avec les 100 g de chocolat noir à l'aide d'un économe.
- Fouettez la ganache bien froide à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème aérienne et ferme, sans trop la battre.
- Garnissez six disques de meringue avec la ganache montée, puis recouvrez chacun d'un deuxième disque.
- Recouvrez le dessus et les côtés des merveilleux avec le reste de ganache. Lissez légèrement.
- Enrobez généreusement les merveilleux de copeaux de chocolat en les faisant adhérer délicatement à la crème.
- Réfrigérez pendant 1 heure pour raffermir la ganache. Servez les merveilleux bien frais.
Notes
Ajoutez le sucre progressivement aux blancs et faites sécher les meringues à 100°C sans les laisser brunir.
Utilisez une crème entière d'au moins 30 % de matière grasse et respectez les 6 heures de repos pour réussir la ganache montée.
Fouettez la ganache froide juste assez pour qu'elle se tienne. Si elle ramollit, replacez-la 15 minutes au réfrigérateur.
Préparez les meringues pendant le repos de la ganache et assemblez les desserts peu avant de servir pour conserver leur croustillant.
Conservez les merveilleux assemblés à 4°C maximum et consommez-les de préférence sous 24 heures. Les meringues seules se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique sèche.