Ingredients
Equipment
Method
- Préparez les légumes : épluchez les carottes, nettoyez le poireau, pelez l'ail et piquez l'oignon avec les clous de girofle.
- Placez la langue de bœuf dans une grande marmite avec les légumes et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau froide, salez légèrement et poivrez.
- Portez à frémissement, écumez si nécessaire et laissez mijoter à couvert partiellement pendant 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la langue soit très tendre.
- Retirez la langue du bouillon. Pendant qu'elle est encore chaude, ôtez sa peau épaisse et les parties dures à sa base.
- Réservez la viande au chaud et filtrez le bouillon. Prélevez-en 40 à 50 cl pour préparer la sauce.
- Émincez finement les échalotes et coupez les cornichons en petites rondelles.
- Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes et laissez-les revenir 3 à 4 minutes à feu moyen, sans trop les colorer.
- Incorporez la farine et mélangez pendant 2 minutes à feu doux pour former un roux.
- Versez progressivement le vin blanc et le vinaigre en fouettant. Commencez par 10 cl de vinaigre et ajustez ensuite l'acidité. Laissez frémir quelques minutes.
- Ajoutez progressivement le bouillon filtré et le concentré de tomates. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène.
- Laissez mijoter 10 à 15 minutes à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Incorporez les cornichons en fin de cuisson. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez éventuellement le reste de vinaigre selon votre goût.
- Coupez la langue de bœuf en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Déposez les tranches dans la sauce et laissez réchauffer doucement pendant 3 à 5 minutes.
- Servez bien chaud avec une purée maison, des pommes de terre vapeur ou du riz.
Notes
Faites mijoter la langue à petits frémissements pendant 2 h 30 à 3 heures pour obtenir une viande tendre et fondante.
Retirez la peau pendant que la langue est encore chaude : elle sera plus facile à détacher.
Conservez une partie du bouillon de cuisson pour donner du goût à la sauce et ajuster sa consistance.
Le vinaigre apporte une acidité prononcée. Commencez par 10 cl et ajoutez progressivement les 5 cl restants selon vos préférences.
Ajoutez les cornichons en fin de cuisson pour préserver leur texture légèrement croquante.
La sauce contient du vin blanc. La cuisson ne garantit pas l'élimination complète de l'alcool. Pour une version sans alcool, remplacez le vin par du bouillon et ajustez l'acidité avec le vinaigre.
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur à 4°C maximum pendant 2 à 3 jours. Réchauffez soigneusement avant de servir.
Valeurs nutritionnelles approximatives par portion, pour 6 personnes, sans purée, riz ni pommes de terre. Elles varient selon le rendement de la langue après cuisson et la quantité de sauce consommée.