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Galantine de Porc Fermière aux Herbes et Pistaches

Galantine de Porc Fermière aux Herbes et Pistaches, en Gelée Légère

Une galantine de porc fermière parfumée, généreuse et élégante, préparée avec une farce aux herbes fraîches, échalote, ail et pistaches. Cuite doucement dans un bouillon parfumé puis nappée d’une gelée légère, elle se sert bien fraîche en entrée, pour un buffet ou un repas convivial.
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Prep Time 45 minutes
Cook Time 1 hour 30 minutes
Temps de repos 6 hours
Total Time 8 hours 15 minutes
Servings: 8 personnes
Course: Entrée
Cuisine: francaise
Calories: 420
Ingredients Equipment Method Notes

Ingredients
  

Pour la galantine
  • 1 kg porc fermier désossé épaule ou longe, excès de gras retirés et légèrement aplati
  • 60 g pistaches non salées grossièrement concassées
  • 20 g persil frais ou mélange persil et cerfeuil, ciselé
  • 1 échalote environ 50 g, hachée
  • 1 gousse ail hachée ou écrasée
  • 1 œuf
  • 14 g sel fin à ajuster
  • 3 g poivre noir
  • 1 pincée muscade facultatif
Pour la cuisson et la gelée
  • 800 ml bouillon de volaille ou fond clair 700 à 900 ml, pour la cuisson
  • 6 g gélatine en feuilles ou l’équivalent selon la marque, pour une gelée légère
  • eau froide pour réhydrater la gélatine
  • 50 ml vin blanc facultatif, pour la cuisson

Equipment

  • Grande casserole
  • Ficelle de cuisine
  • Moule à galantine
  • Couteau
  • Planche à découper
  • Saladier
  • Passoire fine
  • Plat de service
  • Réfrigérateur

Method
 

  1. Préparez le porc en le désossant si nécessaire. Retirez les excès de gras gênants puis aplatissez légèrement la viande afin d’obtenir une base régulière.
  2. Hachez ou écrasez l’échalote et l’ail, puis ciselez les herbes fraîches. Mélangez les pistaches, les herbes, l’échalote, l’ail, l’œuf, le sel, le poivre et la muscade si vous l’utilisez. La farce doit être liée mais pas totalement lisse.
  3. Étalez la viande, garnissez-la uniformément avec la farce, puis roulez-la en cylindre régulier. Ficelez le roulé avec de la ficelle de cuisine ou placez-le dans un moule à galantine pour obtenir une coupe nette.
  4. Déposez le roulé dans une grande casserole. Couvrez partiellement ou à hauteur avec le bouillon de volaille ou le fond clair, puis ajoutez le vin blanc si vous l’utilisez. Faites cuire à frémissement doux pendant 75 à 90 minutes, jusqu’à cuisson à cœur.
  5. Sortez la galantine, égouttez-la, puis posez-la sous un léger poids. Laissez refroidir complètement, idéalement au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, afin de stabiliser la forme.
  6. Filtrez le bouillon de cuisson puis mesurez environ 400 à 500 ml. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide, puis faites-la fondre dans le bouillon chaud. Laissez tiédir jusqu’à obtenir une consistance nappante.
  7. Retirez la ficelle si nécessaire, selon la tenue de la galantine. Déposez-la sur un plat puis nappez-la finement de gelée légère.
  8. Placez la galantine au réfrigérateur pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la gelée soit bien prise.
  9. Tranchez la galantine avec un couteau bien affûté, en essuyant la lame entre chaque coupe si nécessaire. Servez bien frais avec une garniture légère, une salade, du pain de campagne ou des cornichons.

Notes

Utilisez une viande de porc fermière de qualité pour une galantine plus savoureuse.
Ne hachez pas trop finement la farce afin de garder une belle texture à la découpe.
La cuisson doit rester douce, à frémissement, pour conserver une viande tendre.
Laissez bien refroidir la galantine sous léger poids pour obtenir une forme régulière.
Servez bien frais avec une salade, du pain de campagne, des cornichons ou une moutarde douce.