Ingredients
Equipment
Method
- Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de commencer afin qu’il soit plus souple et plus facile à travailler.
- Séparez délicatement les lobes du foie gras sans trop les casser.
- Retirez les veines principales avec précaution, en ouvrant doucement le foie sans l’abîmer excessivement.
- Dans un petit bol, mélangez la fleur de sel, le poivre, la noix de muscade râpée et la pincée de sucre.
- Répartissez l’assaisonnement sur toutes les faces du foie gras, de manière régulière.
- Si vous le souhaitez, ajoutez un tout petit filet de jus de pomme à l’intérieur du foie gras pour une note légèrement douce et fruitée.
- Reformez délicatement le foie gras avec les mains, sans trop le tasser.
- Déposez le foie gras dans une terrine adaptée à sa taille. Tassez légèrement pour obtenir une forme régulière.
- Préchauffez le four à 100°C.
- Placez la terrine dans un plat plus grand. Versez de l’eau chaude autour, jusqu’à mi-hauteur de la terrine.
- Enfournez pendant environ 50 minutes à 100°C.
- Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la tiédir à température ambiante.
- Lorsque la graisse commence à figer, posez délicatement un petit poids sur le foie gras pour le presser légèrement.
- Laissez refroidir complètement, puis filmez soigneusement la terrine.
- Placez la terrine au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de servir.
- Démoulez ou tranchez directement dans la terrine. Servez bien frais, avec du pain grillé, du pain d’épices, un chutney ou une touche de fleur de sel.
Notes
Choisissez une terrine juste assez grande pour contenir le foie gras afin de limiter la perte de graisse.
Travaillez le foie avec douceur pour préserver sa texture fondante.
Respectez le temps de repos au frais pour que les saveurs se développent.
Pour obtenir de belles tranches, passez la lame du couteau sous l’eau chaude puis essuyez-la avant chaque découpe.
Servez le foie gras bien frais, mais sortez-le quelques minutes avant dégustation pour qu’il retrouve tout son fondant.