Ingredients
Equipment
Method
- Coupez le beurre demi-sel en dés et laissez-le ramollir sans le faire fondre.
- Nettoyez les foies de volaille en retirant les membranes, les nerfs et les éventuelles parties verdâtres.
- Placez les foies dans un saladier avec le lait. Couvrez et laissez tremper 20 minutes au réfrigérateur.
- Égouttez les foies et jetez le lait de trempage.
- Versez le bouillon dans une casserole avec le laurier, le thym et le jus de citron. Portez à frémissement et laissez infuser environ 5 minutes.
- Plongez les foies dans le bouillon frémissant et laissez cuire doucement pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à atteindre au moins 74°C à cœur.
- Retirez les foies avec une écumoire, égouttez-les soigneusement et laissez-les tiédir quelques minutes.
- Mixez les foies cuits jusqu'à obtenir une purée fine et homogène.
- Incorporez progressivement le beurre ramolli en mixant jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse.
- Ajoutez le quatre-épices et le poivre aux cinq baies. Goûtez et salez uniquement si nécessaire.
- Pour une texture plus fine, passez éventuellement la préparation au tamis.
- Versez dans une petite terrine, lissez la surface et couvrez soigneusement.
- Placez immédiatement au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures pour raffermir la terrine.
- Servez bien frais, en tranches ou directement dans la terrine, avec du pain grillé, des cornichons ou du confit d'oignons.
Notes
Choisissez des foies de volaille très frais et retirez soigneusement les parties verdâtres pour éviter l'amertume.
Effectuez le trempage au réfrigérateur et jetez le lait utilisé.
Faites cuire les foies à cœur jusqu'à au moins 74°C et vérifiez leur température avec un thermomètre alimentaire.
Égouttez soigneusement les foies et incorporez le beurre ramolli progressivement pour une texture bien lisse.
Respectez 8 à 12 heures de repos au réfrigérateur pour obtenir une terrine ferme et facile à trancher.
Les produits à base de foie sont déconseillés pendant la grossesse en raison de leur teneur élevée en vitamine A préformée.
Conservez la terrine couverte au réfrigérateur à 4°C maximum et consommez-la de préférence dans les 48 heures.
Valeurs nutritionnelles estimées par portion, pour 6 personnes, sans accompagnement. Le lait et le bouillon de pochage ne sont pas comptabilisés intégralement.