Ingredients
Equipment
Method
- Utilisez un filet mignon bien frais, conservé au réfrigérateur. Retirez délicatement les petites membranes et les parties grasses visibles à la surface.
- Versez une couche épaisse de gros sel dans un plat creux assez grand pour accueillir le filet mignon.
- Déposez le filet mignon sur le sel, puis recouvrez-le entièrement avec le reste de gros sel. La viande doit être bien entourée.
- Couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures.
- Après le temps de salage, sortez le filet mignon du plat et enlevez le gros sel qui colle à la surface.
- Rincez brièvement la viande sous l’eau froide pour retirer l’excédent de sel.
- Épongez très soigneusement le filet mignon avec plusieurs feuilles de papier absorbant. La surface doit être bien sèche avant d’ajouter les épices.
- Dans un petit bol, mélangez le paprika doux, le poivre noir, les herbes de Provence et le thym. Ajoutez l’ail en poudre et le piment d’Espelette si vous souhaitez une saveur plus marquée.
- Frottez le filet mignon avec le mélange d’épices sur toute sa surface afin d’obtenir un enrobage régulier.
- Faites maturer le filet mignon uniquement avec une méthode de salaison validée et dans un environnement permettant de contrôler les conditions de séchage.
- Ne vous fiez pas seulement à l’aspect, à l’odeur ou à un nombre fixe de jours pour juger si la viande est prête. La sécurité dépend du salage, de la température, de l’humidité, de la durée de maturation et de la perte de poids.
- Lorsque le filet mignon a été maturé selon un procédé fiable, tranchez-le très finement. Servez avec du pain de campagne, des cornichons, des noix ou quelques tomates séchées.
Notes
Utilisez une viande très fraîche et gardée au froid avant la préparation.
Séchez parfaitement le filet après rinçage pour que les épices adhèrent bien.
Variez les parfums avec du paprika fumé, du romarin, du poivre concassé ou du piment d’Espelette.
Une méthode du type torchon au bac à légumes pendant un nombre fixe de jours ne suffit pas à garantir la sécurité d’une viande crue séchée.
Pour une préparation maison plus sûre, utilisez un procédé de salaison contrôlé et validé.
Le temps de séchage reste variable selon la méthode de maturation utilisée.