Ingredients
Equipment
Method
- Placez les palourdes dans un grand récipient d’eau froide salée et laissez-les dégorger pendant environ 1 heure afin d’éliminer le sable. Nettoyez soigneusement les moules, retirez leurs filaments et rincez les coquillages. Écartez ceux dont la coquille est cassée ou qui restent ouverts après une légère pression.
- Rincez les poissons et découpez-les en morceaux suffisamment gros pour qu’ils gardent leur tenue à la cuisson. Détaillez le poulpe et la seiche en morceaux, puis préparez les rondelles de calmar.
- Épluchez l’oignon, la carotte et les gousses d’ail. Émincez finement l’oignon, la carotte et le céleri, puis hachez l’ail en réservant une partie pour le pain. Émincez le piment rouge en retirant éventuellement ses graines pour atténuer son piquant.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu doux. Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail haché et le piment. Laissez revenir pendant 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres et parfumés.
- Incorporez les morceaux de poulpe et de seiche dans la cocotte. Faites-les revenir quelques minutes en mélangeant délicatement pour bien les enrober de l’huile parfumée et des aromates.
- Versez le vin rouge dans la cocotte. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire pendant quelques minutes en grattant le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson.
- Écrasez grossièrement les tomates pelées à la fourchette. Ajoutez-les dans la cocotte avec leur jus, puis mélangez doucement pour les incorporer à la préparation.
- Déposez le bouquet garni composé de persil et de laurier dans la sauce. Ajoutez quelques tours de moulin à poivre et une petite pincée de sel.
- Versez suffisamment d’eau chaude pour couvrir les ingrédients. Portez doucement à frémissement sans provoquer une ébullition trop forte.
- Couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter environ 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le poulpe et la seiche commencent à s’attendrir. Si vous utilisez un gros poulpe cru, faites-le précuire séparément jusqu’à ce qu’il soit tendre avant de l’ajouter à cette préparation.
- Ajoutez délicatement les morceaux de poissons dans le bouillon tomaté. Poursuivez la cuisson à petits frémissements pendant environ 10 minutes, selon leur épaisseur, sans remuer trop vigoureusement pour éviter de les casser.
- Incorporez les rondelles de calmar dans la cocotte. Laissez cuire doucement pendant quelques minutes pour préserver leur texture tendre.
- Ajoutez les moules et les palourdes préalablement nettoyées. Couvrez et laissez cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Éliminez ceux qui restent fermés après la cuisson.
- Vérifiez que les poissons sont cuits à cœur et que le poulpe est suffisamment tendre. Adaptez la durée de cuisson si nécessaire, en veillant à ne pas prolonger inutilement celle des coquillages.
- Faites griller les six tranches de pain jusqu’à ce qu’elles deviennent bien croustillantes. Frottez-les délicatement avec l’ail réservé pour leur donner un parfum méditerranéen.
- Retirez le bouquet garni de la cocotte. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et piment selon vos préférences.
- Déposez une tranche de pain grillé frotté à l’ail dans chacune des six assiettes creuses. Répartissez généreusement les poissons, les fruits de mer et les légumes, puis nappez de bouillon tomaté bien chaud. Servez immédiatement pour savourer le cacciucco dans la tradition de Livourne.
Notes
Privilégiez plusieurs variétés de poissons à chair ferme pour obtenir une soupe riche en saveurs et des morceaux qui tiennent bien à la cuisson.
Prenez le temps de faire dégorger les palourdes dans de l’eau salée pour éviter les grains de sable dans le bouillon.
Si vous utilisez du poulpe cru de gros calibre, faites-le précuire séparément jusqu’à ce qu’il soit tendre, car sa cuisson peut être beaucoup plus longue que celle des poissons.
Évitez de remuer trop vigoureusement après l’ajout des poissons afin de conserver de beaux morceaux entiers.
Ajoutez les moules et les palourdes en toute fin de cuisson pour préserver leur texture et éviter de les dessécher.
Pour une version sans alcool, remplacez le vin rouge par une petite quantité de fumet de poisson.
Servez le cacciucco immédiatement sur des tranches de pain grillé frottées à l’ail pour retrouver la présentation traditionnelle de Livourne.