Ingredients
Equipment
Method
- Préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle. Recouvrez une plaque de 30 × 40 cm de papier cuisson.
- Séparez les blancs des jaunes de 4 œufs. Fouettez les jaunes avec les 105 g de sucre et le sucre vanillé jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
- Ajoutez le cinquième œuf entier et fouettez 1 à 2 minutes. Incorporez délicatement la farine tamisée.
- Montez les 4 blancs en neige ferme, puis incorporez-les progressivement à la pâte avec une spatule.
- Étalez la pâte sur la plaque et enfournez pendant 9 à 10 minutes à 200°C. La génoise doit rester souple et légèrement dorée.
- Retournez immédiatement la génoise sur un torchon légèrement humide. Retirez le papier, roulez le biscuit encore chaud et laissez refroidir environ 30 minutes.
- Fouettez les 3 jaunes d'œufs pasteurisés. Faites chauffer les 110 g de sucre avec les 50 ml d'eau jusqu'à 118 à 121°C.
- Versez le sirop chaud en mince filet sur les jaunes, tout en fouettant continuellement, sans toucher les fouets.
- Continuez à fouetter jusqu'à ce que la préparation soit pâle et presque à température ambiante.
- Incorporez progressivement le beurre bien mou en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse.
- Ajoutez 2 cuillères à café d'extrait de café. Mélangez et ajustez éventuellement avec une troisième cuillère.
- Déroulez délicatement la génoise refroidie. Étalez environ la moitié de la crème au café en laissant une bordure de 1 cm.
- Roulez le biscuit garni sans trop serrer. Égalisez les extrémités et déposez la bûche sur un plat de service.
- Recouvrez la bûche avec le reste de crème au beurre. Tracez des stries avec une fourchette pour imiter l'écorce.
- Réfrigérez pendant au moins 1 heure. Sortez la bûche environ 15 minutes avant de servir et découpez-la en 8 parts.
Notes
Utilisez des œufs à température ambiante et incorporez délicatement la farine et les blancs pour obtenir une génoise aérienne.
Ne prolongez pas la cuisson du biscuit et roulez-le encore chaud pour éviter les fissures.
Contrôlez le sirop avec un thermomètre : il doit atteindre 118 à 121°C. Manipulez-le avec précaution pour éviter les brûlures.
Utilisez des jaunes pasteurisés pour la crème : le sirop chaud ne garantit pas leur pasteurisation, notamment pour les femmes enceintes et les personnes fragiles.
Attendez que la préparation aux jaunes soit presque refroidie avant d'incorporer le beurre mou. Ajoutez l'extrait de café progressivement.
Conservez la bûche au réfrigérateur à 4°C maximum et consommez-la de préférence dans les 48 heures.
Valeurs nutritionnelles estimées par portion, pour 8 personnes.