Ingredients
Equipment
Method
- Chauffez les fruits rouges. Mélangez le sucre et la pectine NH, puis incorporez-les aux fruits à partir de 40°C. Faites bouillir 2 à 3 minutes.
- Versez la compotée tiédie dans un moule à insert et congelez jusqu'à ce qu'elle soit complètement ferme.
- Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante. Faites fondre le beurre et fouettez l'œuf avec le sucre pendant 1 minute.
- Incorporez le beurre fondu, le lait, l'huile d'olive, puis la farine tamisée avec la levure chimique.
- Étalez la pâte sur une plaque, ajoutez les framboises surgelées et enfournez 12 minutes à 170°C. Laissez refroidir et découpez une bande d'environ 30 × 7 cm, adaptée au moule.
- Faites fondre le chocolat blanc du croustillant. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelle émiettées, puis mélangez délicatement.
- Étalez le croustillant sur le biscuit refroidi, sans trop tasser. Réservez au congélateur jusqu'au montage.
- Réhydratez les 4 g de gélatine. Chauffez 60 g de champagne, puis versez-les progressivement sur les jaunes fouettés avec les 40 g de sucre.
- Reversez dans la casserole et chauffez doucement jusqu'à 83°C en remuant, sans faire bouillir.
- Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et les 40 g de champagne restants. Laissez refroidir jusqu'à environ 30°C.
- Montez la crème fleurette bien froide en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement en deux fois à la préparation au champagne.
- Versez les deux tiers de la mousse dans le moule à bûche de 30 cm et remontez-la légèrement sur les parois.
- Insérez la compotée congelée au centre, recouvrez du reste de mousse et ajoutez le biscuit, côté croustillant contre la mousse. Lissez la base.
- Congelez la bûche pendant au moins une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement ferme.
- Pour le glaçage facultatif, réhydratez les 9 g de gélatine. Chauffez l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C, puis incorporez hors du feu la crème ou le lait concentré et la gélatine essorée.
- Versez sur les 150 g de chocolat blanc, mixez sans incorporer d'air et laissez refroidir le glaçage jusqu'à environ 35°C.
- Démoulez la bûche entièrement congelée sur une grille et versez le glaçage à 35°C de manière uniforme. Laissez égoutter et transférez sur un plat.
- Laissez décongeler complètement au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures, idéalement toute une nuit. Décorez selon vos envies et servez bien frais.
Notes
Organisez la recette sur 2 à 3 jours : insert et biscuit à J-3, mousse et montage à J-2, glaçage et décongélation à J-1.
Mélangez toujours la pectine NH avec le sucre avant de l'ajouter aux fruits chauffés à au moins 40°C.
Chauffez la crème au champagne jusqu'à 83°C, puis refroidissez-la vers 30°C avant d'incorporer la crème montée.
Utilisez une crème fleurette entière très froide et montez-la souplement pour obtenir une mousse aérienne.
Congelez complètement l'insert et la bûche avant le montage final et le glaçage. Appliquez le glaçage miroir autour de 35°C.
Laissez décongeler la bûche au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures minimum, ou toute une nuit selon son épaisseur.
Cette recette contient du champagne, dont une partie est ajoutée sans cuisson. Elle contient donc de l'alcool et ne convient pas aux enfants ni aux femmes enceintes.
La bûche peut être conservée jusqu'à 3 semaines au congélateur, bien emballée. Après décongélation, conservez-la à 4°C maximum pendant 48 heures et ne la recongelez pas.
Allergènes : œufs, lait, gluten et fruits à coque selon le praliné et les crêpes dentelle. Vérifiez également les autres ingrédients industriels.
Valeurs nutritionnelles très approximatives par portion, pour 10 personnes, avec le glaçage miroir. Elles varient selon la quantité de glaçage réellement retenue et les produits utilisés.
Le temps total est indicatif : il comprend environ 2 heures de préparation, 20 minutes de cuisson, 12 heures de congélation finale et 8 heures de décongélation. La congélation de l'insert et les autres refroidissements sont à organiser en parallèle sur 2 à 3 jours.