Ingredients
Equipment
Method
- Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffez les 200 ml de crème et réalisez un caramel ambré avec les 100 g de sucre. Hors du feu, incorporez progressivement la crème chaude en prenant garde aux projections.
- Tempérez les deux jaunes d'œufs avec un peu de caramel chaud, puis reversez dans la casserole. Chauffez en remuant jusqu'à 82–84°C, sans faire bouillir.
- Hors du feu, ajoutez le beurre, la gélatine essorée et la fleur de sel. Répartissez dans des moules demi-sphères de 3 cm et congelez pendant au moins 2 heures.
- Faites chauffer les 100 ml de crème avec les graines et les deux gousses de vanille. Retirez les gousses, puis versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.
- Incorporez les 250 ml de crème froide à la ganache, filmez au contact et réfrigérez pendant au moins 3 heures.
- Préchauffez le four à 200°C. Montez les trois blancs d'œufs en neige avec les 50 g de sucre, puis incorporez délicatement les jaunes, la vanille, le zeste de citron vert, la farine tamisée et la levure.
- Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez environ 10 minutes, laissez refroidir complètement, puis découpez des disques de 4 cm.
- Faites fondre les 50 g de chocolat destinés au croustillant. Mélangez avec le praliné, les noix et amandes caramélisées et la noix de coco. Étalez sur du papier cuisson, raffermissez au congélateur et découpez des disques de 4 cm.
- Faites fondre les 50 g de chocolat noir destinés aux anses, puis tempérez-le pour obtenir une bonne cristallisation. Pochez de petits cercles et des anses courbées, laissez durcir, assemblez et décorez avec la poudre d'or alimentaire.
- Fouettez la ganache vanille bien froide à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse souple et ferme. Transférez-la dans une poche à douille.
- Réunissez les inserts congelés deux par deux pour former des cœurs ronds. Remplissez les empreintes sphériques à moitié de ganache, placez un insert au centre et recouvrez de mousse.
- Ajoutez un disque de biscuit, une fine couche de ganache et un disque de croustillant praliné. Lissez les bases et congelez les entremets pendant toute une nuit, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement fermes.
- Le lendemain, réchauffez doucement le nappage neutre selon les indications du fabricant, sans dépasser 40°C si le produit le permet. Ajoutez le colorant comestible et laissez redescendre vers 35°C.
- Démoulez les boules entièrement congelées sur une grille et nappez-les uniformément avec le glaçage miroir. Laissez égoutter, puis transférez sur un plat de présentation.
- Fixez délicatement les anses en chocolat doré et laissez décongeler au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que les cœurs soient complètement décongelés. Servez bien frais.
Notes
Organisez la préparation sur 2 jours : préparez les inserts, la ganache, les biscuits et le croustillant le premier jour, puis glacez et décorez les entremets le lendemain.
Respectez au moins 3 heures de réfrigération pour la ganache et 2 heures de congélation pour les inserts. Ces préparations peuvent refroidir en parallèle.
Surveillez le caramel : il doit être ambré sans devenir trop foncé. Versez la crème chaude avec précaution pour éviter les projections brûlantes.
Pour une ganache montée stable, utilisez une crème suffisamment grasse et bien froide. Fouettez sans excès pour éviter qu'elle ne tranche.
Les entremets doivent être entièrement congelés avant le glaçage. Vérifiez la température et les consignes du nappage neutre utilisé : tous les produits ne nécessitent pas d'être chauffés.
Utilisez uniquement des colorants pailletés et des poudres décoratives explicitement certifiés comestibles, et non de simples produits indiqués comme non toxiques.
Préparez suffisamment de demi-sphères de caramel pour former 6 à 8 inserts complets, soit 12 à 16 demi-sphères.
Laissez décongeler les boules au réfrigérateur pendant environ 3 à 4 heures. Conservez-les ensuite à 4°C maximum et consommez-les de préférence dans les 48 heures. Ne les recongelez pas après décongélation.
Allergènes : œufs, lait, gluten et fruits à coque, notamment noix et amandes. Vérifiez également les allergènes des chocolats, du praliné et du nappage.
Valeurs nutritionnelles très approximatives par boule, pour 8 portions. Elles dépendent notamment de la quantité de glaçage réellement retenue, du type de praliné et de la taille des entremets.
Le temps total est estimé sur la base de 2 heures de préparation, 10 minutes de cuisson du biscuit, 3 heures de réfrigération, une nuit de congélation estimée à 12 heures et 4 heures de décongélation. La congélation des inserts s'effectue en parallèle et la recette s'organise sur 2 jours.