Ingredients
Equipment
Method
- Épluchez les gousses d’ail. Retirez le germe si nécessaire pour obtenir un goût plus doux.
- Placez l’ail dans un mortier avec une pincée de sel. Écrasez longuement jusqu’à obtenir une pâte fine.
- Ajoutez le jaune d’œuf à température ambiante dans le mortier ou dans un bol.
- Ajoutez la moutarde si vous l’utilisez. Elle aide à stabiliser l’émulsion et facilite la réussite de l’aïoli.
- Mélangez soigneusement, puis commencez à verser l’huile d’olive goutte à goutte tout en fouettant sans arrêt.
- Lorsque la préparation commence à épaissir, versez l’huile en petit filet régulier, toujours en fouettant continuellement.
- Continuez jusqu’à obtenir un aïoli ferme, lisse et crémeux.
- Ajoutez le jus de citron en fin de préparation. Mélangez délicatement pour équilibrer le goût.
- Goûtez, puis rectifiez avec du sel et du poivre selon votre préférence.
- Servez l’aïoli avec du poisson, des légumes vapeur, des pommes de terre, des œufs durs ou des crudités.
Notes
Le jaune d’œuf et l’huile doivent être à température ambiante pour faciliter l’émulsion.
Versez très peu d’huile au début, goutte à goutte, puis augmentez seulement quand l’aïoli commence à prendre.
Utilisez une huile d’olive douce pour éviter une sauce trop amère.
Si l’aïoli tranche, mettez un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre, puis incorporez progressivement l’aïoli raté en fouettant.
Pour un grand aïoli provençal, servez avec du cabillaud ou de la morue dessalée, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, du chou-fleur et des œufs durs.